Тирамиссу от виртуозного кондитера и шоколатье Кристофа Фельдера

Поделись с другими
  • 12
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

По версии Le Monde автор этого рецепта, гениальный кондитер Кристоф Фельдер, является одним из «Пять поваров будущего».

Вряд ли мы сможем повторить на кухне такие его шедевры, как «Sonia Rykiel» с шоколадом и черным перцем или «Baccarat», где черносмородиновый ликер сочетается с ванилью и вербеной, или восхитительные «Bisous-Bisous» с воздушной меренгой, маковым ликером, земляникой и кремом с добавлением шафрана, вариации которого можно встретить в ресторанах по всему миру.

Но тирамиссу нам вполне по силам.

А вот и обещанный десерт, пардон, рецепт.

Из указанного количества ингредиентов должно получиться 8 пирожных диаметром 8 см. Противень для выпечки бисквита должен быть 30×40 см.

Ингредиенты:

Для бисквита:

  • мука – 105 г + 10 г картофельного крахмала
  • яйца среднего размера — 4 шт.
  • сахар — 115 г
  • свежесваренный кофе – 30 мл
  • растворимый кофе – 9 г

Для пропитки:

  • кофе — 80 мл
  • коричневый сахар — 20 г
  • ликер Амаретто — 20 мл

Для крема:

  • маскарпоне — 230 г
  • сахар — 90 г
  • жирные сливки (33-35%) – 340 г
  • яичные желтки – 3 шт.
  • быстрорастворимый желатин в порошке — 8 г
  • кофе — 50 мл
  • тёртый шоколад и какао
  • какао-порошок для посыпки

Приготовление:

Бисквит:

  1. Всыпать растворимый кофе в горячий свежесваренный, растворить и остудить.
  2. Муку смешать с крахмалом и просеять.
  3. Яйца разделить на белки и желтки.
  4. Желтки слегка взбить вилкой.
  5. Белки взбить миксером до мягких пиков и в несколько приемов добавить сахар, продолжая взбивать. Взбить до жестких пиков.
  6. В несколько приемов ввести в белки желтки, продолжая работать миксером. Должна получиться плотная белая масса.
  7. Также аккуратно ввести в смесь крепкий кофе.
  8. В последнюю очередь вмешать муку при помощи лопатки, продвигаясь от краев к центру.
  9. Противень застелить бумагой и равномерно распределить бисквитное тесто.
  10. Выпекать бисквит при 180˚С, в режиме конвекции, 10-15 минут.
  11. Дать бисквиту остыть, снять бумагу и при помощи кольца нарезать 16 кружков диаметром 8 см.
  12. Кружкам нужно дать несколько часов, чтобы они подсохли. Это нужно для того, чтобы бисквит держал форму после пропитывания.

Пропитка:

  1. Растворить коричневый сахар в крепком кофе. Если коричневого сахара нет, можно заменить его обычным.
  2. Добавить Амаретто.

Крем:

  1. Желатин всыпать в кофе и дать набухнуть.
  2. Из сахара и 40мл воды сварить сироп. Сахар должен раствориться в воде до начала кипения.
  3. Варить сироп 3-4 минуты, до температуры 115˚С.
  4. Начать взбивать желтки на высокой скорости вращения миксера. Затем постепенно, тонкой струйкой влить сироп. Взбивание не прекращать. Взбивать до полного остывания массы.
  5. На малых оборотах или вручную вмешать в желтковую смесь сыр маскарпоне.
  6. Желатин прогреть, влить в крем и перемешать. Остудить до комнатной температуры.
  7. Достать сливки из холодильника (они должны быть максимально холодными) и взбить до устойчивого состояния.
  8. Аккуратно ввести взбитые сливки в крем.
  9. Переложить крем в кондитерский мешок и установить на него насадку (12 мм).

Сборка пирожных:

  1. 8 бисквитных кружков щедро пропитать пропиткой при помощи кисточки.
  2. Отсадить на них крем, присыпать тертым шоколадом, накрыть каждый вторым бисквитом.
  3. Второй бисквитный слой также щедро пропитать и отсадить вторую половину крема.
  4. Украсить пирожные какао-порошком и тертым шоколадом.
  5. Поставить десерт в холодильник на 2-3 часа для пропитки и охлаждения.

Приятного чаепития!

По материалам youtube

Читайте также:

Коллекция вкуснейших десертов

Топ-6 рецептов наивкуснейших домашних конфет

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Тирамиссу от виртуозного кондитера и шоколатье Кристофа Фельдера